Das Rib-Eye-Steak – in Frankreich
„Entrecôte“ – ist ein Feinschmecker-Braten mit dem charakteristischen
Fettauge. Die gleichmäßige Marmorierung macht das Fleisch besonders zart und sorgt für einen buttrig-intensiven Geschmack.
ÜberblickNach dem beidseitigen Anbraten ca. 2-2,5 Stunden in dem auf 150° C vorgeheizten Backofen auf eine Kerntemperatur von 60° C garen.
Kerntemperaturen
medium (rosa): 55-59 °C
well done (durchgebraten): >60 °C
Für 4 Personen, ca. 1,5-2 kg
1. Fleisch ca. 1 h vorher aus dem Kühlschrank nehmen, sodass es Zimmertemperatur annimmt. Backofen auf 150 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
2. Das Bratenstück mit Küchenpapier trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne oder einem Bräter mit etwas Öl oder Butterschmalz rundherum kräftig anbraten.
4.Optional für Sauce
Bratenstück nun entnehmen und Wurzelgemüse (Sellerie, Lauch, Wurzel-Petersilie, Knoblauch) kurz anrösten. Mit Wein und etwas Brühe ablöschen. Braten wieder hinzufügen und Lorbeer und Piment dazugeben.
5. Anschließend das Fleisch im Bräter belassen und bei 150 °C im Ofen ca. 2 – 2,5 Stunden garen, bis die Kerntemperatur erreicht ist.
6. Die Kerntemperatur sollte mindestens 60°C betragen.
7. Danach das Fleisch entnehmen und vor dem Anschneiden 5–10 Minuten ruhen lassen, so bleibt es besonders zart und saftig.
8. Für die Saucen-Zubereitung Lorbeer und Piment aus dem Bratenfond entfernen. Anschließend den Sud in einen Topf geben, pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Sahne verfeinern. Auf dem Herd nochmals kurz aufkochen.
ÜberblickNach dem beidseitigen Anbraten ca. 2 Stunden in dem, auf 100 °C vorgeheizten Backofen, auf eine Kerntemperatur von 55-57 °C garen.
Kerntemperaturen
rare: 48-54 °C
medium (rosa): 55-58 °C
well done (durchgebraten): ab 59 °C
Für 4 Personen, ca. 1,2-1,6 kg
1. Fleisch ca. 1 h vorher aus dem Kühlschrank nehmen, sodass es Zimmertemperatur annimmt. Backofen auf 100 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
2. Das Bratenstück mit Küchenpapier trocken tupfen mit Salz und Pfeffer rundherum würzen.
3. Das Fleisch in einer Pfanne oder Bräter mit etwas Öl oder Butterschmalz rundherum kräftig anbraten, bis eine goldbraune Kruste entsteht.
4.Falls für Saucen-Zubereitung gewünscht, Bratenstück nun entnehmen und Wurzelgemüse (Sellerie, Lauch, Wurzel-Petersilie, Knoblauch) kurz anrösten und mit Wein und Brühe ablöschen. Braten wieder hinzufügen und Lorbeer und Piment beigeben und kräftig salzen und pfeffern.
5. Anschließend das Fleisch im Bräter belassen und bei 100°C im Ofen ca. 2 Stunden garen, bis die Kerntemperatur erreicht ist.
6. Die Kerntemperatur sollte etwa 55–57 °C betragen.
7. Danach das Fleisch entnehmen und vor dem Anschneiden 5–10 Minuten ruhen lassen, so bleibt es besonders zart und saftig.
8. Für die Saucen-Zubereitung Lorbeer und Piment aus dem Bratenfond im Bräter entfernen. Anschließend den Sud in einen Topf geben, pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Sahne verfeinern. Auf dem Herd nochmals kurz aufkochen.
ÜberblickNach dem beidseitigen Anbraten ca. 2-2,5 Stunden in dem, auf 80 °C vorgeheizten Backofen, auf eine Kerntemperatur von 55-57 °C garen.
Kerntemperaturen
rare: 48-54 °C
medium (rosa): 55-58 °C
well done (durchgebraten): ab 59 °C
Für 4 Personen, ca. 1,2-1,6 kg
1. Fleisch ca. 1 h vorher aus dem Kühlschrank nehmen, sodass es Zimmertemperatur annimmt. Backofen auf 80 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
2. Das Bratenstück mit Küchenpapier trocken tupfen mit Salz und Pfeffer rundherum würzen.
3. Das Fleisch in einer Pfanne oder Bräter mit etwas Öl oder Butterschmalz rundherum kräftig anbraten, bis eine goldbraune Kruste entsteht.
4.Falls für Saucen-Zubereitung gewünscht, Bratenstück nun entnehmen und Wurzelgemüse (Sellerie, Lauch, Wurzel-Petersilie, Knoblauch) kurz anrösten und mit Wein und Brühe ablöschen. Braten wieder hinzufügen und Lorbeer und Piment beigeben und kräftig salzen und pfeffern.
5. Anschließend das Fleisch im Bräter belassen und bei 80°C im Ofen ca. 2-2,5 Stunden garen, bis die Kerntemperatur erreicht ist.
6. Die Kerntemperatur sollte etwa 55–57 °C betragen.
7. Danach das Fleisch entnehmen und vor dem Anschneiden 5–10 Minuten ruhen lassen, so bleibt es besonders zart und saftig.
8. Für die Saucen-Zubereitung Lorbeer und Piment aus dem Bratenfond im Bräter entfernen. Anschließend den Sud in einen Topf geben, pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Sahne verfeinern. Auf dem Herd nochmals kurz aufkochen.
ÜberblickNach dem beidseitigen Anbraten ca. 2,5-3 Stunden in dem, auf 130 °C vorgeheizten Backofen, bei geschlossenem Deckel garen.
Für 4 Personen, ca. 1,2-1,6 kg
1. Fleisch ca. 1 h vorher aus dem Kühlschrank nehmen, sodass es Zimmertemperatur annimmt. Backofen auf 130 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
2. Das Bratenstück mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss rundherum würzen. Sobald die Gewürze gut eingezogen sind, noch gut mit Senf (1 EL) einmassieren.
3. Das Fleisch in einer Pfanne oder Bräter mit etwas Öl oder Butterschmalz rundherum kräftig anbraten, bis eine goldbraune Kruste entsteht.
4.Falls für Saucen-Zubereitung gewünscht, Bratenstück nun entnehmen und Wurzelgemüse (Sellerie, Lauch, Wurzel-Petersilie) sowie Zwiebel und Knoblauch kurz anrösten und einen EL Tomatenmark beigeben. Währenddessen alles mit einem schwach gehäuften Esslöffel Zucker bestäuben. Nach etwa 15 Minuten mit 0,5 l Rotwein und 0,5 l Rinderbrühe ablöschen. Braten wieder hinzufügen.
5. Anschließend in geschlossenem Bräter im Ofen bei 130 °C für ca. 2,5-3 Stunden garen.
7. Danach das Fleisch entnehmen und vor dem Anschneiden 5–10 Minuten ruhen lassen.
8. Für die Saucen-Zubereitung den Sud fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken und eventuell mit Speisestärke. Auf dem Herd nochmals kurz aufkochen.
ÜberblickNach dem beidseitigen Anbraten ca. 4 Stunden in dem auf 80° C vorgeheizten Backofen auf eine Kerntemperatur von 58-60° C garen.
Kerntemperaturenmedium (rosa): 56-59 °C
well done (durchgebraten): ab 60 °C
Für 4 Personen, ca. 1,5 kg
1. Fleisch ca. 1 h vorher aus dem Kühlschrank nehmen, sodass es Zimmertemperatur annimmt. Backofen auf 80 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen und eine ofenfeste Auflaufform miterhitzen
2. Das Bratenstück mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Das Fleisch in einer Pfanne mit etwas Öl oder Butterschmalz rundherum kräftig anbraten, bis eine goldbraune Kruste entsteht. Die Pfanne beiseitestellen.
4. Den Braten in der vorgewärmten Auflaufform in den Ofen stellen und bei 80 °C im Ofen ca. 4 Stunden garen, bis die Kerntemperatur erreicht ist.
5. Etwa 45 Minuten vor dem Ende der Garzeit die Zwiebel in kleine Würfel schneiden, die beiseite gestellte Pfanne mit dem Bratensatz erhitzen und die Zwiebel darin andünsten. Den Essig (0,25 ml Balsamicoessig und 200 ml Rotweinessig) und 400 ml Fleischbrühe unter ständigem Rühren hinzugeben. Die Sauce etwa auf die Hälfte einkochen lassen und abschmecken.
6. Die Kerntemperatur sollte etwa 58-60°C betragen.
7. Danach das Fleisch entnehmen und vor dem Anschneiden 5–10 Minuten ruhen lassen, so bleibt es besonders zart und saftig.
Für 4 Personen, ca. 1,5 kg
Zutaten
• 1,5 kg Rinderbraten aus Bug oder Keule
• 0,5 l Rotwein
• 0,25 l milder Essig (z. B. Rotweinessig)
• 1–1,2 l Wasser
• 2 Zwiebeln (mit je 2–3 Nelken gespickt)
• 2 Bund Suppengrün
• 2–3 Lorbeerblätter
• 10 Wacholderbeeren (angestoßen)
• 5 Pfefferkörner
• 1–2 EL Tomatenmark
• Etwas Rinderbrühe (zum Verlängern)
• Speisestärke
1. Marinieren (mind. 48 Stunden, optimal 3–5 Tage)
Gemüse, Lorbeer, Wacholder, Pfeffer, Rotwein, Essig und Wasser aufkochen.
Abkühlen lassen.
Das Fleisch in einen Behälter legen, vollständig mit der Marinade bedecken, luftdicht verschließen und im Kühlschrank für 48 Stunden ziehen lassen.
Tipp: Je länger das Fleisch mariniert, desto zarter und aromatischer wird der Sauerbraten.
Alternativ erhalten Sie fertig eingelegten Sauerbraten in unseren Fachgeschäften.
2. Anbraten
Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und rundum in etwas Öl kräftig anbraten. Tomatenmark kurz mitrösten.
Die Marinade nach Belieben durchsieben, einmal aufkochen lassen und mit etwas Rotwein oder Rinderbrühe verlängern. Zum Braten gießen, bis er fast bedeckt ist.
3. Schmoren
Zugedeckt bei 130° C ca. 3 Stunden im Backofen schmoren lassen.
Die Kerntemperatur sollte etwa 65 °C betragen.
4.Sauce herstellen
Das Fleisch herausnehmen, Sauce passieren und eventuell mit Speisestärke binden.
Dazu empfehlen wir Rotkohl und Kartoffelklöße.
