1. Fleisch ca. 1 h vorher aus dem Kühlschrank nehmen, sodass es Zimmertemperatur annimmt. Backofen auf 150 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

2. Das Bratenstück mit Küchenpapier trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne oder einem Bräter mit etwas Öl oder Butterschmalz rundherum kräftig anbraten.

4.Optional für Sauce

Bratenstück nun entnehmen und Wurzelgemüse (Sellerie, Lauch, Wurzel-Petersilie, Knoblauch) kurz anrösten. Mit Wein und etwas Brühe ablöschen. Braten wieder hinzufügen und Lorbeer und Piment dazugeben.

5. Anschließend das Fleisch im Bräter belassen und bei 150 °C im Ofen ca. 2 – 2,5 Stunden garen, bis die Kerntemperatur erreicht ist.

6. Die Kerntemperatur sollte mindestens 60°C betragen.

7. Danach das Fleisch entnehmen und vor dem Anschneiden 5–10 Minuten ruhen lassen, so bleibt es besonders zart und saftig.

8. Für die Saucen-Zubereitung Lorbeer und Piment aus dem Bratenfond entfernen. Anschließend den Sud in einen Topf geben, pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Sahne verfeinern. Auf dem Herd nochmals kurz aufkochen.

Für 4 Personen, ca. 1,5-1,8 kg

1. Fleisch ca. 1 h vorher aus dem Kühlschrank nehmen, sodass es Zimmertemperatur annimmt. Backofen auf 130 °C (Ober-/Unterhitze oder Umluft) vorheizen.

2. Da das Stück bereits gepökelt ist, ist keine weitere Würzung notwendig. In einer Pfanne oder einem Bräter mit etwas Öl oder Butterschmalz rundherum kräftig anbraten.

3. Das Fleisch in gebutterte Alufolie einwickeln oder in einer Ofenform mit etwas Brühe bei 130 °C ca. 1,5-2 Stunden garen.

4. Die Kerntemperatur sollte mindestens 60-65°C betragen.

5. Danach das Fleisch entnehmen und vor dem Anschneiden 5–10 Minuten ruhen lassen, so bleibt es besonders zart und saftig.

1. Fleisch ca. 1 h vorher aus dem Kühlschrank nehmen, sodass es Zimmertemperatur annimmt. Backofen auf 80 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

2. Den Kalbsrücken mit Küchenpapier trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend in einer Pfanne oder Bräter mit etwas Öl oder Butterschmalz rundherum kräftig anbraten, bis eine goldbraune Kruste entsteht. 

3.Falls für Saucen-Zubereitung gewünscht, Bratenstück nun entnehmen und Wurzelgemüse (Sellerie, Lauch, Wurzel-Petersilie, Knoblauch) kurz anrösten und mit Wein und Brühe ablöschen. Braten wieder hinzufügen und Lorbeer und Piment beigeben und kräftig salzen und pfeffern.

4. Anschließend das Fleisch im Bräter belassen und bei 80 °C im Ofen ca. 2 bis 2,5 Stunden (bei 1 kg) garen. Bei dickeren Stücken (1,5 kg oder mehr) bis zu 3 Stunden. 

5. Die Kerntemperatur sollte etwa 58–62 °C betragen.

6. Danach das Fleisch entnehmen und vor dem Anschneiden 5–10 Minuten ruhen lassen, so bleibt es besonders zart und saftig.

7. Für die Saucen-Zubereitung Lorbeer und Piment aus dem Bratenfond im Bräter entfernen. Anschließend den Sud in einen Topf geben, pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Sahne verfeinern. Auf dem Herd nochmals kurz aufkochen.

Nach dem beidseitigen Anbraten ca. 1,5 Stunden in den auf 80° C vorgeheizten Backofen auf eine Kerntemperatur von 60° C garen.

medium (rosa): 56-58°C

well done (durchgebraten): 59-60°C

1. Kalbsrücken c.a 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank holen.

2.Backofen auf 80 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

2. Den Kalbsrücken mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit etwas Öl oder Butterschmalz rundherum kräftig anbraten, bis eine goldbraune Kruste entsteht. 

3. Anschließend das Fleisch auf ein Gitter oder in eine ofenfeste Form legen und

bei 80 °C im Ofen ca. 1-1,5 Stunden (bei 1 kg) garen.

5. Die Kerntemperatur sollte etwa 60 °C betragen. So bleibt das Fleisch besonders zart und saftig.

6. Danach das Fleisch etwa 5–10 Minuten ruhen lassen, bevor du es anschneidest – so bleibt es besonders zart und saftig.

Für 4 Personen, ca. 1,5-2 kg

1. Fleisch ca. 1h vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Backofen auf 80 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

2. Das Bratenstück mit Küchenpapier trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer von allen Seiten würzen. Anschließend in einer Pfanne oder Bräter mit etwas Öl oder Butterschmalz rundherum kräftig anbraten, bis eine goldbraune Kruste entsteht.

4.Falls für Saucen-Zubereitung gewünscht, Bratenstück nun entnehmen und Wurzelgemüse (Sellerie, Lauch, Wurzel-Petersilie, Knoblauch) kurz anrösten und mit Wein und Brühe ablöschen. Braten wieder hinzufügen und Lorbeer und Piment beigeben und kräftig salzen und pfeffern.

5. Anschließend das Fleisch im Bräter belassen und bei 80 °C im Ofen ca. 4 bis 4,5 Stunden (bei 1 kg) garen.

6. Die Kerntemperatur sollte etwa 65 °C betragen.

7. Danach das Fleisch entnehmen und vor dem Anschneiden 5–10 Minuten ruhen lassen, so bleibt es besonders zart und saftig.

8. Für die Saucen-Zubereitung Lorbeer und Piment aus dem Bratenfond im Bräter entfernen. Anschließend den Sud in einen Topf geben, pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Sahne verfeinern. Auf dem Herd nochmals kurz aufkochen.

Für 4-6 Personen, ca. 1,5-2 kg

1. Fleisch ca. 1 h vorher aus dem Kühlschrank nehmen, sodass es Zimmertemperatur annimmt.

2. Backofen auf 110-120 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

2. Das Bratenstück mit Küchenpapier trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend in einer Pfanne oder Bräter mit etwas Öl oder Butterschmalz rundherum kräftig anbraten, bis eine goldbraune Kruste entsteht.

4.Falls für Saucen-Zubereitung gewünscht, Bratenstück nun entnehmen und Zwiebeln und Knoblauch glasig andünsten. Braten wieder hinzufügen und mit Fond zugießen sowie Lorbeer beigeben.

5. Anschließend das Fleisch offen im Bräter bei 110-120 °C im Ofen ca.1,5- 2 Stunden garen.

6. Die Kerntemperatur sollte etwa 56–60 °C betragen.

7. Danach das Fleisch entnehmen und vor dem Anschneiden 5–10 Minuten ruhen lassen, so bleibt es besonders zart und saftig.

8. Für die Saucen-Zubereitung Lorbeer aus dem Bratenfond entfernen. Anschließend den Sud in einen Topf geben, pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für 4 Personen, ca. 1 kg

1. Kalbsfilet ca. 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank holen.

2.Backofen auf 80 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

2. Das Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit etwas Öl oder Butterschmalz rundherum kräftig anbraten, bis eine goldbraune Kruste entsteht.

3. Anschließend das Fleisch auf ein Gitter oder in eine ofenfeste Form legen und
bei 80 °C im Ofen ca. 1-1,5 Stunden (bei 1 kg) garen.

5. Die Kerntemperatur sollte etwa 58-60 °C betragen. So bleibt das Fleisch besonders zart und saftig.

6. Danach das Fleisch etwa 5–10 Minuten ruhen lassen, bevor du es anschneidest – so bleibt es besonders zart und saftig.

Für 4 Personen, ca. 1,5-2  kg

1. Fleisch ca. 1h vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Backofen auf 80 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Ca. 50g getrocknete Steinpilze in 1l kochendem Wasser quellen lassen oder frische Steinpilze verwenden.

2. Das Bratenstück mit Küchenpapier trocken tupfen und mit mit Salz und Pfeffer von allen Seiten würzen. Anschließend in einer Pfanne oder Bräter mit etwas Öl oder Butterschmalz rundherum kräftig anbraten, bis eine goldbraune Kruste entsteht.

4.Das Bratenstück nun entnehmen und zwei zerkleinerte Zwiebeln glasig andünsten. Die Pilze aus dem Wasser nehmen und unterrühren. Den Braten wieder hinzufügen und das Einweichwasser durch ein Sieb gießen und mit einem 0,25 l trockenen Weißwein zugeben.

5. Anschließend bei 80 °C im Ofen ca. 4 bis 4,5 Stunden garen. Wir empfehlen die Kontrolle der Kerntemperatur mittels Bratenthermometer.

6. Die Kerntemperatur sollte etwa 60-65 °C betragen.

7. Danach das Fleisch entnehmen und vor dem Anschneiden 5–10 Minuten ruhen lassen, so bleibt es besonders zart und saftig.

8. Für die Saucen-Zubereitung 150-200g Creme fraiche unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten für 4 Personen
• 4–6 Gänsekeulen oder Gänsebrüste
• 2 Karotten
• ¼ Sellerieknolle
• 3 mittelgroße Zwiebeln
• 1 großer Apfel
• 4 EL Sonnenblumenöl oder Butterschmalz
• 2 EL Tomatenmark
• 200 ml Rotwein oder Portwein
• 400 ml Geflügelbrühe
• 1 Zimtstange
• 2 Gewürznelken
• 2 TL getrockneter Beifuß oder Majoran
• 2 Lorbeerblätter
• Schale einer unbehandelten Orange
• 2 Pimentkörner
• 4 Pfefferkörner
• 1–2 EL Honig oder 2 TL Puderzucker
• 1–2 EL Speisestärke
• Salz


1. Vorbereitung
Das Fleisch etwa eine Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annimmt.
Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze oder Umluft vorheizen.

2. Anbraten
Gänsekeulen oder Gänsebrüste unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Anschließend leicht salzen.
In einem Bräter oder einer Pfanne das Fett erhitzen und das Fleisch zuerst auf der Hautseite 2–3 Minuten kräftig anbraten, bis es schön Farbe annimmt. Danach die Fleischseite noch 1–2 Minuten anbraten.
Profi-Tipp:
Für besonders knusprige Haut kann man die Haut vor dem Anbraten mit einer Nadel oder einem Holzspieß mehrfach einstechen. Dadurch tritt beim Garen mehr Fett aus, die Haut wird krosser und das Fleisch bleibt gleichzeitig saftig. Wichtig: Nicht bis in das Fleisch stechen, nur die Haut und Fettschicht anpieksen.

3. Sauce vorbereiten (optional, aber empfehlenswert)
Das Fleisch aus dem Bräter nehmen.
Karotten, Sellerie und Zwiebeln in grobe Stücke schneiden und im Bräter anrösten. Anschließend die gewürfelten Apfelstücke zugeben und kurz mitanrösten.
Tomatenmark einrühren und 1–2 Minuten rösten, bis es leicht karamellisiert.
Danach Honig oder Puderzucker, Beifuß oder Majoran, Lorbeer, Zimt, Nelken, Piment, Pfeffer und eine Prise Salz dazugeben.
Mit Rot- oder Portwein ablöschen und so lange einkochen lassen, bis der Wein fast komplett verdampft ist.
Das Fleisch wieder in den Bräter legen und so viel Geflügelbrühe angießen, dass die Keulen etwa 2 cm in Flüssigkeit liegen.

4. Schmoren
Den Bräter mit geschlossenem Deckel bei 150 °C etwa 2 Stunden in den Ofen schieben.
Gänsekeulen sind recht fettig, daher kann während des Garens gelegentlich etwas Fett abgeschöpft werden.

Kerntemperaturen
Sobald die Kerntemperatur erreicht ist, ist das Fleisch fertig:

Gänsekeule
• medium (rosa): 75–79 °C
• durchgegart: 80–85 °C

Gänsebrust
• medium (rosa): 73–78 °C
• durchgegart: 79–82 °C

Das Fleisch anschließend aus dem Bräter nehmen.

5. Sauce vollenden
Die Schmorflüssigkeit durch ein feines Sieb in einen Topf gießen.
Wenn die Flüssigkeit etwas abgekühlt ist, überschüssiges Fett entfernen.
Danach mit Speisestärke leicht binden und abschmecken. Einmal kurz aufkochen lassen, damit die Sauce sämig wird.
→ Bis hier kann das Gericht problemlos am Vortag vorbereitet werden.

6. Knusprig braten (Finalisierung)
Kurz vor dem Servieren den Ofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Keulen oder Brüste in einen sauberen Bräter legen, mit etwas Gänsefett bestreichen oder beträufeln und 10–15 Minuten knusprig braten, bis die Haut goldbraun und kross ist.

Zutaten für 4 Personen
• 1 frische Ente (ca. 2–2,5 kg, Gewicht variiert)
• Salz
• Pfeffer
• 2 EL Honig
• 2 EL Zitronensaft
• 1 EL Aprikosenkonfitüre
• 0,25 TL getrockneter Thymian
• 400 ml Entenfond



1. Vorbereitung
Ente ca. 1 h vorher aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur annimmt. Den Backofen auf 150 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

2. Vorbereitung der Ente
Die Ente gründlich mit kaltem Wasser von innen und außen abspülen und anschließend trocken tupfen. Innen und außen mit Salz, Pfeffer und optional frischen Kräutern wie Rosmarin, Majoran und Thymian würzen. Die Ente auf ein tiefes Backblech legen und mit Entenfond übergießen

3. Braten der Ente
Die Ente für ca. 2 Stunden bei 150°C in den Ofen stellen.
Zwischendurch die Ente immer wieder mit dem eigenen Bratfett übergießen, damit sie saftig bleibt. Mit einer Rouladennadel oder einem spitzen Messer die Haut gelegentlich einstechen, damit das Fett austreten kann.

4. Vorbereitung der Glasur
Honig, Zitronensaft, Aprikosenkonfitüre und getrockneten Thymian in einer kleinen Schüssel glatt verrühren, bis eine homogene Glasur entsteht.

5. Glasieren der Ente
Nach ca. 2 h Bratzeit die Ente vorsichtig aus dem Ofen nehmen und die Glasur gleichmäßig auftragen. Die Ofentemperatur auf 200° C erhöhen und weitere 30-45 Minuten fertig braten, bis sie goldbraun glänzt und die Glasur leicht karamellisiert ist.
Dabei gelegentlich die Haut mit der restlichen Glasur bestreichen.
In der letzten halben Stunde auf das Einstechen und Begießen verzichten, damit die Haut schön knusprig wird.


6.Kerntemperatur prüfen
Die Kerntemperatur im Brustbereich sollte etwa 65–75 °C betragen.

Kerntemperaturen ganze Ente
medium-rare: 65-69°C
medium: 70-75°C

7.Ruhen lassen
Die Ente nach dem Braten 10–15 Minuten ruhen lassen, bevor sie tranchiert wird. So verteilen sich die Säfte gleichmäßig und das Fleisch bleibt saftig.

Zubereitung

1. Fleisch ca. 1 h vorher aus dem Kühlschrank nehmen, sodass es Zimmertemperatur annimmt. Backofen auf 150 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

2. Das Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen mit Salz und Pfeffer rundherum würzen.

3. Das Fleisch in einer Pfanne oder Bräter mit etwas Öl oder Butterschmalz rundherum sanft anbraten, bis eine goldbraune Kruste entsteht.

4. Anschließend im Bräter bei 150 °C im Ofen ca. 30 Minuten garen.

5. Die Kerntemperatur sollte etwa 60 °C betragen.

6. Danach das Fleisch entnehmen und vor dem Anschneiden 5–10 Minuten ruhen lassen, so bleibt es besonders zart und saftig.

Zubereitung

1. Fleisch ca. 1 h vorher aus dem Kühlschrank nehmen, sodass es Zimmertemperatur annimmt. Backofen auf 80 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

2. Das Hirschfilet mit Küchenpapier trocken tupfen mit Salz und Pfeffer rundherum würzen.

3. Das Fleisch in einer Pfanne oder Bräter mit etwas Öl oder Butterschmalz rundherum kräftig anbraten, bis eine goldbraune Kruste entsteht.

4. Anschließend das Fleisch im Bräter bei 80 °C im Ofen ca. 1 Stunde garen.

5. Die Kerntemperatur sollte etwa 58–60 °C betragen.

6. Danach das Fleisch entnehmen und vor dem Anschneiden 5–10 Minuten ruhen lassen, so bleibt es besonders zart und saftig.

Für 4 Personen, ca. 1,5 kg

• 1 kg g Hirschkeule
• 1 Karotte
• 2 Zwiebeln
• 100 g Knollensellerie
• 80 g Speck
• 2 EL Tomatenmark
• 0,25 l Rotwein
• 0,25 l Wildfond
• 0,25 l Sahne
• 2 TL Zitronensaft
• 2 EL Orangensaft
• 2 EL Johannisbeergelee oder Preiselbeeren
• Salz & Pfeffer
• 2 Lorbeerblätter
• 5 Wacholderbeeren
• 5 Pfefferkörner


1. Fleisch ca. 1 h vorher aus dem Kühlschrank nehmen, sodass es Zimmertemperatur annimmt. Backofen auf 150 °C (Ober-/Unterhitze oder Umluft) vorheizen.

2. Die Hirschkeule mit Küchenpapier trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne oder einem Bräter mit etwas Öl oder Butterschmalz rundherum kräftig anbraten.

3. Bratenstück nun entnehmen und im selben Fett zunächst die Speckwürfel und dann das zerkleinerte Wurzelgemüse (Sellerie, Karotte, Zwiebeln) kurz anrösten. Tomatenmark zugeben und karamellisieren lassen. Anschließend mit etwas Rotwein ablöschen und einreduzieren.

4. Das Fleisch wieder in den Bräter geben und mit dem Wildfond angießen. Lorbeerblätter, zerdrückte Wacholderbeeren und Pfefferkörner zugeben

5. Anschließend bei 150 °C im Ofen ca. 90 Minuten garen.

6. Die Kerntemperatur sollte mindestens 60 °C betragen.

7. Danach das Fleisch entnehmen und vor dem Anschneiden 5–10 Minuten ruhen lassen, so bleibt es besonders zart und saftig.

8. Für die Sauce den Sud passieren und in einen Topf geben. Sahne, Zitronensaft, Orangensaft sowie Johannisbeergelee/Preiselbeeren zugeben, erneut aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für 4 Personen

1. Fleisch ca. 1 h vorher aus dem Kühlschrank nehmen, sodass es Zimmertemperatur annimmt. Backofen auf 200 °C (Umluft) vorheizen.

2. Den Blätterteig ggf. mit Eigelb einpinseln und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.

3. Das Filet 20 Minuten bei 200°C backen, bis eine schöne Bräunung erreicht ist. Anschließend die Temperatur auf 100°C reduzieren und ca. 25 Minuten backen, bis die Kerntemperatur erreicht ist.

4. Die Kerntemperatur sollte rund 58 °C betragen.

Medium-rare (englisch): 49-54°C
medium (rosa): 55-59 °C
well done (durchgebraten): 60 °C

5. Danach das Fleisch entnehmen und vor dem Anschneiden 5–10 Minuten ruhen lassen, so bleibt es besonders zart und saftig.