1. Fleisch ca. 1 h vorher aus dem Kühlschrank nehmen, sodass es Zimmertemperatur annimmt. Backofen auf 80 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

2. Den Kalbsrücken mit Küchenpapier trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend in einer Pfanne oder Bräter mit etwas Öl oder Butterschmalz rundherum kräftig anbraten, bis eine goldbraune Kruste entsteht. 

3.Falls für Saucen-Zubereitung gewünscht, Bratenstück nun entnehmen und Wurzelgemüse (Sellerie, Lauch, Wurzel-Petersilie, Knoblauch) kurz anrösten und mit Wein und Brühe ablöschen. Braten wieder hinzufügen und Lorbeer und Piment beigeben und kräftig salzen und pfeffern.

4. Anschließend das Fleisch im Bräter belassen und bei 80 °C im Ofen ca. 2 bis 2,5 Stunden (bei 1 kg) garen. Bei dickeren Stücken (1,5 kg oder mehr) bis zu 3 Stunden. 

5. Die Kerntemperatur sollte etwa 58–62 °C betragen.

6. Danach das Fleisch entnehmen und vor dem Anschneiden 5–10 Minuten ruhen lassen, so bleibt es besonders zart und saftig.

7. Für die Saucen-Zubereitung Lorbeer und Piment aus dem Bratenfond im Bräter entfernen. Anschließend den Sud in einen Topf geben, pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Sahne verfeinern. Auf dem Herd nochmals kurz aufkochen.

Nach dem beidseitigen Anbraten ca. 1,5 Stunden in den auf 80° C vorgeheizten Backofen auf eine Kerntemperatur von 60° C garen.

medium (rosa): 56-58°C

well done (durchgebraten): 59-60°C

1. Kalbsrücken c.a 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank holen.

2.Backofen auf 80 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

2. Den Kalbsrücken mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit etwas Öl oder Butterschmalz rundherum kräftig anbraten, bis eine goldbraune Kruste entsteht. 

3. Anschließend das Fleisch auf ein Gitter oder in eine ofenfeste Form legen und

bei 80 °C im Ofen ca. 1-1,5 Stunden (bei 1 kg) garen.

5. Die Kerntemperatur sollte etwa 60 °C betragen. So bleibt das Fleisch besonders zart und saftig.

6. Danach das Fleisch etwa 5–10 Minuten ruhen lassen, bevor du es anschneidest – so bleibt es besonders zart und saftig.

Für 4 Personen, ca. 1,5-2 kg

1. Fleisch ca. 1h vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Backofen auf 80 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

2. Das Bratenstück mit Küchenpapier trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer von allen Seiten würzen. Anschließend in einer Pfanne oder Bräter mit etwas Öl oder Butterschmalz rundherum kräftig anbraten, bis eine goldbraune Kruste entsteht.

4.Falls für Saucen-Zubereitung gewünscht, Bratenstück nun entnehmen und Wurzelgemüse (Sellerie, Lauch, Wurzel-Petersilie, Knoblauch) kurz anrösten und mit Wein und Brühe ablöschen. Braten wieder hinzufügen und Lorbeer und Piment beigeben und kräftig salzen und pfeffern.

5. Anschließend das Fleisch im Bräter belassen und bei 80 °C im Ofen ca. 4 bis 4,5 Stunden (bei 1 kg) garen.

6. Die Kerntemperatur sollte etwa 65 °C betragen.

7. Danach das Fleisch entnehmen und vor dem Anschneiden 5–10 Minuten ruhen lassen, so bleibt es besonders zart und saftig.

8. Für die Saucen-Zubereitung Lorbeer und Piment aus dem Bratenfond im Bräter entfernen. Anschließend den Sud in einen Topf geben, pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Sahne verfeinern. Auf dem Herd nochmals kurz aufkochen.

Für 4-6 Personen, ca. 1,5-2 kg

1. Fleisch ca. 1 h vorher aus dem Kühlschrank nehmen, sodass es Zimmertemperatur annimmt.

2. Backofen auf 110-120 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

2. Das Bratenstück mit Küchenpapier trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend in einer Pfanne oder Bräter mit etwas Öl oder Butterschmalz rundherum kräftig anbraten, bis eine goldbraune Kruste entsteht.

4.Falls für Saucen-Zubereitung gewünscht, Bratenstück nun entnehmen und Zwiebeln und Knoblauch glasig andünsten. Braten wieder hinzufügen und mit Fond zugießen sowie Lorbeer beigeben.

5. Anschließend das Fleisch offen im Bräter bei 110-120 °C im Ofen ca.1,5- 2 Stunden garen.

6. Die Kerntemperatur sollte etwa 56–60 °C betragen.

7. Danach das Fleisch entnehmen und vor dem Anschneiden 5–10 Minuten ruhen lassen, so bleibt es besonders zart und saftig.

8. Für die Saucen-Zubereitung Lorbeer aus dem Bratenfond entfernen. Anschließend den Sud in einen Topf geben, pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für 4 Personen, ca. 1 kg

1. Kalbsfilet ca. 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank holen.

2.Backofen auf 80 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

2. Das Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit etwas Öl oder Butterschmalz rundherum kräftig anbraten, bis eine goldbraune Kruste entsteht.

3. Anschließend das Fleisch auf ein Gitter oder in eine ofenfeste Form legen und
bei 80 °C im Ofen ca. 1-1,5 Stunden (bei 1 kg) garen.

5. Die Kerntemperatur sollte etwa 58-60 °C betragen. So bleibt das Fleisch besonders zart und saftig.

6. Danach das Fleisch etwa 5–10 Minuten ruhen lassen, bevor du es anschneidest – so bleibt es besonders zart und saftig.

Für 4 Personen, ca. 1,5-2  kg

1. Fleisch ca. 1h vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Backofen auf 80 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Ca. 50g getrocknete Steinpilze in 1l kochendem Wasser quellen lassen oder frische Steinpilze verwenden.

2. Das Bratenstück mit Küchenpapier trocken tupfen und mit mit Salz und Pfeffer von allen Seiten würzen. Anschließend in einer Pfanne oder Bräter mit etwas Öl oder Butterschmalz rundherum kräftig anbraten, bis eine goldbraune Kruste entsteht.

4.Das Bratenstück nun entnehmen und zwei zerkleinerte Zwiebeln glasig andünsten. Die Pilze aus dem Wasser nehmen und unterrühren. Den Braten wieder hinzufügen und das Einweichwasser durch ein Sieb gießen und mit einem 0,25 l trockenen Weißwein zugeben.

5. Anschließend bei 80 °C im Ofen ca. 4 bis 4,5 Stunden garen. Wir empfehlen die Kontrolle der Kerntemperatur mittels Bratenthermometer.

6. Die Kerntemperatur sollte etwa 60-65 °C betragen.

7. Danach das Fleisch entnehmen und vor dem Anschneiden 5–10 Minuten ruhen lassen, so bleibt es besonders zart und saftig.

8. Für die Saucen-Zubereitung 150-200g Creme fraiche unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.